Escandallo de una paella: cómo calcular lo que te cuesta cada ración

Casi todas las arrocerías saben lo que venden. Muchas menos saben lo que ganan en cada paella. La diferencia entre una cosa y otra es el escandallo: la ficha que desglosa cada ingrediente de un plato con su cantidad y su precio para llegar al coste real.

No es un trámite de contable. Es la única forma de saber si tu precio aguanta cuando sube el aceite, el marisco o el arroz, y cuál de tus arroces te está sosteniendo el negocio.

Qué entra en el escandallo de una paella

Una paella tiene más piezas de las que parece. Si te dejas alguna, el coste sale bajo y el margen que crees tener no existe.

• La proteína: pollo, conejo, sepia, gamba, costilla. Es casi siempre la línea más cara.
• El arroz, pesado en crudo.
• El caldo o fumet. Si lo haces tú, tiene su propia receta y su propio coste por litro.
• El sofrito y las verduras: tomate, pimiento, judía, garrofón, alcachofa.
• Especias y colorante: azafrán, pimentón, sal.
• El aceite, que en una paella grande no es una cantidad menor.
• El envase si es para llevar: paellera desechable, tapa, bolsa.

El gas, la luz y la mano de obra no van en el escandallo de un plato. Se tratan aparte, como coste fijo del local. El escandallo mide lo que se va dentro de la paella.

Paso 1: fija la receta por ración

Lo primero es escribir la receta tal y como se hace de verdad en tu cocina, no como debería hacerse. Pesa una tanda completa y divide entre las raciones que salen.

Trabaja siempre por ración, aunque vendas paellas de dos, cuatro o seis. Así puedes calcular cualquier tamaño multiplicando y ves enseguida si la paella grande te sale proporcionalmente más cara o más barata.

Paso 2: pon precio a cada ingrediente

Usa el precio de tu última factura, por kilo o por litro, sin IVA. Si un ingrediente llega con merma (el marisco que se limpia, la carne con hueso), el precio útil es más alto que el de la factura:

Precio útil = precio por kilo ÷ (1 − merma)

Si pagas la sepia a 10 € el kilo y pierdes un 30 % al limpiarla, cada kilo que llega a la paella te cuesta unos 14,30 €.

Paso 3: suma y saca el coste por ración

Multiplica la cantidad de cada ingrediente por su precio útil y suma. Un ejemplo orientativo para una ración de paella de pollo y conejo, con precios inventados para el ejemplo:

Con tus precios el resultado será otro. Lo importante es el método: cada línea con su gramaje y su precio, sin redondear a ojo.

Paso 4: calcula el food cost

El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima:

Food cost (%) = coste por ración ÷ precio de venta sin IVA × 100

Si esa ración se vende a 6,50 € sin IVA, el food cost es de casi el 30 %. El resto, 4,56 €, es el margen bruto: lo que queda para pagar sueldos, alquiler, energía y, si sobra, beneficio.

Como referencia habitual en hostelería se busca que la materia prima se quede entre el 25 % y el 35 % del precio. Una arrocería para llevar puede apretar un poco más porque no tiene servicio de sala, pero si un arroz pasa del 40 % conviene mirarlo: o el precio se ha quedado corto, o la receta ha crecido sin que nadie lo decida.

Los errores que más descuadran el número

• Calcular con la receta ideal. Si en cocina se echa un puñado más de gamba "para que luzca", el escandallo tiene que llevar ese puñado.
• Olvidar el caldo. Un fumet casero tiene coste: espinas, cabezas, verduras, horas de fuego. Hazle su propia ficha.
• No actualizar precios. Un escandallo de hace un año es una foto vieja. Revísalo cuando cambie un proveedor o suba un producto.
• Dejar fuera el envase en lo que se vende para llevar. En una paella pequeña puede ser una parte importante del coste.

Cuándo revisar el escandallo

Hazlo al crear un arroz nuevo, cada vez que un ingrediente principal cambie de precio y, como mínimo, una vez por temporada. Si llevas el escandallo en una hoja de cálculo, el problema es que nadie lo abre hasta que el margen ya se ha ido.

En Kitchos cada ingrediente tiene su precio una sola vez y las recetas tiran de él: cambias el precio del arroz y se recalculan el coste por ración, el food cost y el margen de todas las recetas que lo llevan. También sirve para los presupuestos de eventos, que salen con el coste real de cada línea.

Si quieres profundizar en el porcentaje, tienes la guía de qué es el food cost y cómo interpretarlo.